Açıklama

Tokat Yaprağı 

Tokat yöresinin üzüm yaprağı Türk mutfak kültüründe hatırı sayılır bir yeri vardır.

Tokat Yaprağı adı ile de meşhurdur. Tokat Yaprağı‘nın ince oluşu ve tencerede kolayca pişmesi ve lezzetli olması en başlıca özelliklerindendir.

Farklı şehirlerde yetişen üzüm yapraklarının da büyük şehirlerde Tokat Yaprağı diye satıldığı gözlemlenmektedir.

Türkiye ‘de haklı bir üne sahip ve Tokat Yaprağı olarak bilinen asma yaprağının büyük bir bölümü Erbaa ilçesinde yetiştiriliyor.

Tokat Yaprağı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Tokat Yaprağı, ülkemizin en kaliteli ve en fazla üretilen salamuralık asma yapraklarındandır.

Tokat Bölgesi’nde salamuralık asma yaprağının en fazla üretildiği yer Erbaa ilçesi olup, bölgede en önemli tarım sektörlerinden birisi durumundadır. Yurt içi ve yurt dışı piyasaya asma yaprağının ticari olarak yayılması bölgede üretilen yapraklar sayesinde olmuştur.

Erbaa Narince Bağ Yaprağı’nın Özellikleri

Erbaa bölgesinde yetişen Narince asma yaprakları tüysüz, ince, yaprak ayası az yırtmaçlı, hoş bir tada sahiptir.

Erbaa ilçesinde çok eskiden beri Narince üzüm çeşidine ait asmalardan salamuralık asma yaprağı ticari olarak toplanarak pazarlanmaktadır. Erbaa bölgesinde yetişen ve salamura yapılarak ticari olarak değerlendirilen asma yaprağının en önemli özelliği, yöre ekolojisinin kattığı fiziksel ve kimyasal üstün özellikler ile kısa sürede pişme özelliğidir.

Erbaa bölgesinden Mayıs ayı ortaları ile Temmuz ayı ortalarına kadar 5-6 dönemde asmaların yıllık sürgünlerinin uç kısmında yer alan üçüncü ve dördüncü nazik yapraklar sabah erken saatlerde toplanmaktadır. Kaba, dolu, zararlı ve hastalık gibi etmenlerden etkilenen yapraklar toplanmamaktadır. Toplanan yapraklar demetlenme sonrası kızışmadan %10 tuz içeren sıcak su haşlanarak salamura yapılmaktadır.

Her hasat döneminde toplanan yapraklar ayrı ayrı bidonlarda salamura yapılmaktadır. İlk dört dönemde toplanan yapraklar zeytinyağlı dolma yapımında, beşinci ve altıncı dönemde toplanan yapraklar ise etli dolma yapımında kullanılmaktadır. Erbaa bölgesinde yaprak toplanan asmalar 110R ve 1103 Paulsen anacına aşılı olup, bağların ekonomik ömrü 40 yıldır. Ortalama olarak bağlarda dekardan 500-600 kg asma yaprağı toplanmaktadır.

Erbaa Narince Bağ Yaprağı diğer asma çeşitlerine ait asma yapraklarından şekil, ağırlık, renk değerleri ve diyet lif içeriğinden ayırt edilebilecektir. Diğer bölgelerde yetiştirilen Narince bağ yapraklarından ise diyet lif, mineral madde, toplam fenolik ve K1 vitamin içeriğinden ayırt edilebilecektir.

Üretim Metodu:

Üretime esas ürün Erbaa ilçesi bağlarında yetiştirilen Narince üzüm çeşidine ait asma yaprağıdır. Asma yaprakları; asmaların çiçeklenme öncesinden itibaren 7-10 gün aralıklarla 5-6 dönemde hasat edilen nazik asma yapraklar (olgun yaprağın 1/3 veya 2/3 genişliğinde olan yaprak) kullanılır. Sürekli yeni gelişen taze asma yaprakları, sabah erken saatlerde sapları ile birlikte hasat edilir. Yapraklar hasat edilirken demetler halinde havalanma imkânı olan bez örtüler içerisine konulur. Hasat edilen yapraklar kızışmadan salamura işlemine geçilir.

Salamura yapılacak yapraklar, son bir kez ayıklama işlemi sonrasında düzgün şekilde dizilmiş demetler ısıya dayanıklı 50 -100 litrelik plastik bidonlara dizilir. Yaprakların üzerine kanaviçe bez serilir. Bidonun üst kısmına salamura suyunun % 10 oranında iri salamura tuzu tartılarak eklenir. Paslanmaz çelik kazanlarda kaynatılan sıcak su, bidonların üzerine boşaltılır. Yapraklara salamura suyunun tam olarak nüfuz edebilmesi için mermer bloklar bırakılarak baskı yapılır. Yapraklar salamura suyu içerisinde 3-5 gün bekletilir.

Salamuradan 5 çıkarılan yapraklar plastik veya tahta kasalar üzerine serilerek sularını salmaları beklenir. Süzme işlemi tamamlanan yapraklar 1, 3, 5 veya 10 litrelik plastik ambalaj malzemeleri içerisine demetler halinde basılır. Ambalajlanan salamuralık yapraklar serin, havalanabilir ve ışık almayan bir ortamda pazarlama zamanına kadar bekletilir. Bölgede salamurada kullanılan tuzlar Türk Gıda Kodeksi tuz tebliğine ((2013/48) göre NaCl içeriği, suda çözünmeyen madde miktarı, arsenik, cıva, kurşun bakır ve kadmiyum bulaşanları açısından gıda güvenliği açısından uygundur. Salamura asma yapraklarını paketleyerek satan özel ticari işletmeler, üreticilerden salamura yapılmış yaprakları satın alarak değişik ebatta ambalajlara paketleyerek piyasaya arz etmektedirler.